ワイン概論

醸造法　赤ワインの場合

　赤ワインの場合
　
　１、破砕（Foulage)・除梗（Egrappage）
　
　
　２、主醗酵（Fermentation　Alcoolique）
　　※シャプタリザシオン（補糖）　
　　ジャン・アントワーヌ・シャプタル（補糖を認可したナポレオン一世時の農務大臣）に由来
　
　３、醸し（Maceration）
　　※☆ルモンタージュ（Remontage）＝ポンピングオーヴァー（PompingOver)　
　　果醪下部の液体を循環させる作業
　　効果　酸素供給　糖分、酵母、温度を平均化　果皮からのフェノール類その他の抽出
　　
　　ルモンタージュの変わりにピジャージュ（櫂入れ）も同じ目的で行うところも多い
　　
　４、圧搾（Pressurage　プレシュラージュ）
　
　
　５、☆マロラクティック醗酵（Malo-lactic Fermentation＝M.L.F）
　　※主醗酵後のワインに含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きにより乳酸に変化する現象。
　　（この際に微量に炭酸ガスも発生）
　　ワインの酸味を和らげる。　酒質に複雑性を増す。微生物学的に安定。
　　
　６、樽熟成（Elevage）
　　この際に樽の目減り分の補填を行う　ウイヤージュ（Ouillage）
　　 　　樽の種類　オーク樽
　　
　　フランスでは　トロンセ（高級）　アリエール　リムーザン（コニャック）が主要地
　　
　　☆樽熟成の効果
　　
　　空気接触　樽からの成分抽出　清澄化　赤ワインの色調安定　成分重合による安定化と風味の複雑化
　　
　　
　　
　７、滓引き（Soutirage　スティラージュ）
　８、清澄　（Collage　コラージュ）
　　清澄剤には卵白　カゼイン　タンニン　ゼラチン　ベントナイトなどを組み合わせで行う
　　
　９、濾過（Filtrage）　瓶詰め（Enouteillage）




　


>>CHECK POINT

各作業工程の効果を押さえておく。☆印は要チェック！！