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ﾜｲﾝ概論

ﾜｲﾝの特性

ﾜｲﾝ醗酵の化学式 ｼﾞｮｾﾌ･ﾙｲ･ｹﾞｲﾘｭｻｯｸ
(例えばｱﾙｺｰﾙ度数を15GLと書かれているのはGay-LussacのGLである)
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
(ぶどう糖､果糖 → ｴﾁﾙｱﾙｺｰﾙ+二酸化炭素)

☆酵母による醗酵のﾒｶﾆｽﾞﾑの解明 ﾙｲ･ﾊﾟｽﾄｩｰﾙ(1822-1895)

ﾜｲﾝに適しているぶどう
ﾖｰﾛｯﾊﾟ系の ｳﾞｨﾃｨｽ･ｳﾞｪﾆﾌｪﾗ

ﾜｲﾝの酸味
☆ぶどうからの由来の酸 酒石酸 ﾘﾝｺﾞ酸 ｸｴﾝ酸

醗酵により生成した酸 ｺﾊｸ酸 乳酸 酢酸





>>CHECK POINT

化学式はｼﾞｮｾﾌ･ﾙｲ･ｹﾞｲﾘｭｻｯｸ
醗酵のﾒｶﾆｽﾞﾑ解明はﾙｲ･ﾊﾟｽﾄｩｰﾙ

葡萄由来の酸･醗酵による酸は要ﾁｪｯｸです!!

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